“转型更是新机遇”系列报道：打破堂食“束缚”餐饮业加速立体化布局

当前，推动困难行业恢复发展，让受疫情影响较大的行业站起来，渡过难关，有奔头，不仅需要帮助企业在纾困政策上精准发力，也需要行业企业坚定信心，积极转型，创新发展如今，许多行业从业者正在开辟更多新的增量地带，走出疫情寒冬，挑战新赛道《转型是新机遇》系列报道从多个行业维度出发，聚焦转型中的坚守者，讲述二次创业的奋斗故事

随便拍，尽量囤，劳芬知道，吃我们的小龙虾只有一次，无数次选品，定价，介绍福利菜品，回应网友提问，申请霸王餐引流直播间，面对镜头，京胡大酒楼媒体负责人刘化身货主播，送上自家小龙虾C出道

在疫情防控常态化的背景下，很多大饭店都在店外摆摊，很多老字号都把吆喝搬到了线上直播间，圈了一波粉丝，很多企业迎合疫情带来的宅急便，积极开拓调理菜新蓝海。

最近几年来，餐饮业因疫情压力较大国家统计局数据显示，今年前5个月，餐饮收入同比下降8.5%面对压力和挑战，餐饮行业从业者加速立体化布局，不仅以创新的姿态打破现状，更通过培养新的消费习惯，进一步催化行业快速发展

直播，摇摆，探索新的脱困方式

这个夏天，不仅是小龙虾，火锅，烤鸭，鱼头等美食都在隔着屏幕享受着香味。

外卖，直播等立体化布局是当下餐厅必备技能之一食堂暂停期间，通过外卖服务，直播等方式引流也让餐厅增加造血能力，有了新的希望胡大餐饮运营总监张胜涛告诉《人民日报》记者

在海底捞中国大陆首席运营官李宇看来，立体化布局最大的意义在于，餐厅可以根据外界条件的灵活变化，切换产品和销售渠道，始终保证营收能力。

在过去的几个月里，我们快速协调了全国范围内符合配送资质要求的门店，实现了与海底捞小程序和第三方配送平台的对接一旦一个城市，一个地区因为疫情无法做线下收入，就会全部转化为线上收入这样店铺就有了灵活应对的能力，可以随时切换经营状态，未雨绸缪李玉说

除了开辟线上渠道，在店前摆摊也成为很多餐厅引流的新方式。

发展外卖服务也是当下餐饮人的必修课酒精炉寿司火锅，用精致的饭盒送到千家万户以前很难想象可以带回家的食物，现在越来越多的出现在平台菜单上

而火锅，烧烤等对新鲜度要求较高的餐饮品类，走外卖这条路并不容易开通外卖服务后，点拌饭，凉面等主食的客人很多，但烧烤等菜品不多即使有，也经常有对食材新鲜度不满意的反馈一家韩国烧烤店的工作人员告诉记者

加快预制菜品布局打造新生活方式

2020年初，海底捞在多个电商平台推出半成品菜，销售宫保虾球，辣椒鸡丁，番茄土豆烤牛肉，酸菜鱼等半成品菜在享用食物之前，撕开包装，自己加工消费者体验了一把厨师瘾，餐饮行业又有了新的尝试

去年10月，全聚德发布了手切烤鸭礼盒预制新品，今年4月又推出了单份手切烤鸭礼盒产品，春节期间，全聚德仿食品有限公司推出年夜饭预制菜多种礼盒，四川饭店旗下品牌四川饭店推出了川味预制菜四川老大品牌。

在家庭消费的带动下，由于储存时间长，加工方式方便等因素，预制蔬菜成为消费者的新宠，呈现爆发式增长趋势艾媒咨询数据显示，2019年至2021年，我国调理蔬菜市场规模从2445亿元增长至3459亿元，年均复合增长率为18.94%

尽管疫情冲击了传统的线下消费，但它也在培养一种新的生活方式疫宅，预制菜成了消费者餐桌的新宠"聚德集团总经理周延龙在接受人民网采访时表示，做好的蔬菜不仅仅是"昙花一现"企业通过中央厨房项目有计划，有节奏地开展了调理蔬菜业务

据天眼查数据显示，截至目前，全国处于经营状态或经营范围内有预制菜的企业数量超过6.6万家，其中2020年新增企业数量最多，增速为20.69%在过去的五年中，年注册增长率平均为19.3%，呈稳步增长态势

为什么出风口上是预制菜业内人士分析，主要原因是成本二字预制菜品可以将餐饮业的原材料，房租，人工等压力转移到中央厨房，有效降低成本同时，备菜的高度标准化也让连锁餐厅有信心管理好品控，有助于产品的稳定产出

在疫情的影响下，很多人的生活方式和消费模式发生了变化，但对美食的追求是一致的采访中，餐饮经营者的普遍共识是，餐饮行业不会躺平，有效改造餐厅，加速数字化转型是未来发展的必答题